Platos con estrella.

 

La liga de los fogones, patrocinada por Michelin, ha celebrado en Barcelona, ​​consagrada como epicentro culinario, la final en la que se han entregado los galardones con los que se reconocen los mejores restaurantes. En los templos sagrados de esta cocina estrellada confluirían, según el manual de la competición, la calidad de los ingredientes, la armonía del sabor, el dominio de la técnica, la personalidad del chef irradiada en los fogones, la regularidad en el tiempo y la propuesta resultante en su conjunto.

El ascenso al cielo salpicado de estrellas es un enigma que nos llega ya resuelto. Los de Michelin te acompañan por los lugares, marcan los hitos y rotulan las puertas. El itinerario no tiene pérdida, menos en la era del GPS. El misterio para los inexpertos es cómo ingeniárselas para que un señor, un buen día, haga una reserva en el establecimiento que quiere figurar en la Vía Láctea de los selectos reconocidos. Sospecho que en todas las recepciones de los restaurantes con ínfulas, tras la puerta de los guardarropas, están colgadas las fotografías de los presuntos inspectores que validarán la visita o la condenarán a la postergación. Personajes oscuros como los caza recompensas anónimos de las películas de vaqueros con el tenedor y los sentidos bien afilados buscando la discreción. Sin embargo, les delata la soledad y la falta de entusiasmo que destila del punto de funcionarios grises que deben trajinar. Una actitud que les marca -y les señala- porque tampoco suelen dejar propina.

El relevo al firme prestigio francés, parisino, lo inició el nuevo pontífice Ferran Adrià y sus acólitos. La sede de los hermanos Roca se ha consolidado como el cardenalato de la cocina gerundense. Estrellas, ambas, que brillan más que el sol en el santoral de los fogones. Este nuevo culto tiene un regimiento de fieles que se inician en el ritual con la reserva. Un proceso complejo para ser admitido en un apretado calendario de celebraciones que por imponderables del servicio puede variar a conveniencia del establecimiento. Una reserva que, una vez alcanzada, comporta el adelanto a cuenta que cubre el gasto en materia prima en el caso de anulación. Hay reservas que superan el año o más de espera.

La romería a estas eclosiones sensuales se fundamenta en una devoción única que la emparentaría con los coleccionistas de cromos singulares. Una especie de exclusiva numismática comestible que destierra por razones obvias a los clientes habituales. Me pregunto si algunos de los comensales son de menú diario y se sientan en la mesa que ya tienen reservada a perpetuidad. Me temo que no figuran o, de existir, subsisten en un mundo muy excepcional, ya que se deben contar con los dedos de una mano.

Los templos -las catedrales- de esta alta gastronomía por exigencias del ritual tienen rasgos en común. Deben tener espacios acomodaticios y holgados entre mesa y mesa que favorezcan la discreción y la maniobra estratégica entre los profesionales de sala, personajes indispensables y bien adiestrados para servir los platos. Una mención especial se merece el gremio de los alfareros que abastecen de platos y recipientes de lo más creativo y sorprendente donde depositar la variedad abrumadora de manjares que salen de la cocina. Una auténtica retahíla de catas minimalistas que pueden llegar a no concretarse en el paladar, hay aromas para aspirar con una delicuescencia poco contundente de plato, como para tomar pan y mojar en el aroma.

Un festín de mezclas que comprometen todos los sentidos que requiere un manual de uso, una especie de repertorio de conceptos que el personal recita fervorosamente en cada entrante. Como unas vidas de santos aliñadas con los diversos milagros atribuidos que se guisan en un altar con fogones donde los ingredientes se transforman en el cuerpo místico de una aceituna esferificada. Cosas de la fe siguiendo itinerarios sensitivos de mar, montaña o de otros escenarios sorprendentes asociados a un sabor, aroma o color.

En la red de lugares, como un camino de Santiago del cocido posmoderno, las rutas posibles todas confluyen y deben concretarse en un momento imprescindible, la aparición del artífice, del chef en persona, que oficia en la hora de la despedida un ritual de acercamiento disfrutando del reconocimiento y donde se deja retratar con una magnífica sonrisa beatífica de gratitud rodeada por un ejército de profesionales y de becarios haciendo méritos para el currículo. Son los protagonistas, los escogidos que trabajan en la cuerda floja de una cocina a la vista, tan transparente que parece que no escondan ninguno de los secretos del éxito.

Como toda actividad, como todo espectáculo –que lo es– los platos con estrella tienen sus detractores, los partidarios de los huevos estrellados o del plato hondo. También quienes creen que en esta sociedad del bienestar progresa aquello sin utilidad porque algunos salen con hambre. Puro alarde para papanatas gastronómicos que disfrutan con platos del diámetro de una rueda de bicicleta con una reducción donde el canard ha levantado el vuelo y sólo ha dejado un pequeño círculo sospechoso como un nido minúsculo lleno de plumas.

Una experiencia, dicen, que concluye en el momento de pagar la cuenta que llega dentro de una cajita, como los baúles en miniatura donde los piratas guardaban los tesoros. La vivencia sale cara, muy cara. Más aún si se ha cometido la temeridad de acompañar la docena de platillos con el vino que proceda. Lo que llaman el maridaje respecto del cual el sumiller te asesorará. El momento más delicado no es el de la elección de los vinos sino el descubrimiento de que el maridaje más remoto y difícil de conciliar es el que afecta a la tarjeta de crédito.

¡Buen provecho!