¿Tienes un cocinero?

 

Los veranos cerca del Pirineo, con el río Ter poco navegable, propician las fugas, breves o más largas, a lugares con mar. Nuestros veranos nos abocan a desplazarnos hacia Roses, una hora y media de carretera si no hay atascos ni exceso de turistas desplazándose por los caminos del Alt Empordà. Tierra de estivales recién llegados, fundamentalmente de franceses, que vienen a comer, a comprar tabaco y a dejarse acariciar por el sol y la tierra áspera de mala huella, como de risco vertido en el Mediterráneo, con olivos, viña y gambas inquietas en las lonjas.

Nos hemos acostumbrado a comer en el mismo sitio desde hace bastante tiempo. Un servicio rápido, sin reservas, donde tienen abierto casi todo el día sin demasiadas exigencias. Con mesas interiores y en una terraza donde tomar la sombra debajo de las sombrillas. Hemos llegado como solíamos al punto de espera donde un camarero te asigna una mesa en la que puedes degustar los vinos de la cooperativa de la aldea mientras no llegan los platos habituales. No hay pescado fresco, sin embargo. Comida seca sin acunar por el mar cercano se va sucediendo con relativa rapidez. Ensaladas diversas, patatas bravas -¿qué establecimiento no las ofrece con un toque personal? Croquetas de nombre barroco y alma espesa de harina. Rebanadas con anchoas marinadas -¡sí, tienen pescado, aunque sea en conserva!- como los pimientos navarros del piquillo rellenos con brandada de bacalao. Buñuelos varios con alma también demasiado harinosa. Todo regado con un traguito de vino rosado bien fresco -con o sin gaseosa-.

Pasan y sirven los pedidos; son los jóvenes de la comarca redondeando el regreso a los estudios por septiembre. Jóvenes sin demasiado oficio, pero con voluntad, paciencia y gafas. Entran y sacan los platos mientras la cocina va funcionando con eficiencia y buena voluntad. Cargados con la bandeja, llevan los segundos con equilibrio temerario. Lomo -con o sin patatas fritas- bistec de ternera con el mismo acompañamiento que, de querer, se puede cambiar por una ensalada con hierbas de conejo, aquellas de nombre dinástico en la alta cocina, tan oportunas como un plato de patatas bravas de primero para compartir, como acostumbramos con los entrantes. Entrecot, que lleva por guarnición una mayor tasa en la cuenta. Secreto de cerdo meloso. Y la abundante longaniza de palmo con legumbres secas. Todo rociado con un sorbito de vino rosado -con o sin gaseosa-.

Cocina de estar por casa llevada a la mesa, platos que alguien lavará después del postre. Una crema catalana individual o unas ciruelas al armañac con una bola de helado. Y un café con unas gotas de brandy. Pagado también a compartir, teniendo en cuenta el debate de quién asume el accesorio del entrecot en el precio global de la carta.

En esta ocasión no hemos podido almorzar; de hecho, nos hemos negado a esperar una hora de reloj por el retraso de la cocina a servirnos la comida. El camarero con gafas del punto de encuentro lo ha dejado así de claro, "hay un retraso, en la cocina, de una hora para servir". Hemos regresado a un pueblo vecino en el que no existía ninguno de los restaurantes abiertos al mediodía. Hemos comido finalmente pizzas en uno que nos han recogido por caridad culinaria. Ha añadido un puñado de mejillones y unas almejas por hacer tiempo. Eso sí, el camarero es un napolitano que sabía manipular este manjar amasado también con mucha harina marinera.

Es la tercera ocasión, este verano, que a los chefs o a los dueños de un restaurante siento quejarse -calorías inusuales al margen- del problema cada vez más complicado. La carencia de profesionales para ejercer de cocinero o de simple camarero. No hay cocineros. Tampoco camareros -ni con gafas de verano- para atender el servicio para hacer el agosto. No son de los negocios pequeños o familiares obligados a dejarlo estar por no tener sucesores para salir adelante. No se trata de la crisis estructural de herederos continuadores que propicia la falta de todo tipo de profesionales, payeses, pescadores, albañiles, carpinteros, mecánicos o de otras dedicaciones incapaces de encontrar gente del gremio -o aprendices- con ganas de ir tirando.

 -¿Tienes cocineros? -pedía sin demasiadas esperanzas, antes de junio, al funcionario encargado de gestionar el Servicio Público de Empleo de Cataluña (SOC).

 

Eclipse nublado.

 

Se acerca la hora con perfecta exactitud. Cuesta vivir al margen de este fenómeno por la extraordinaria difusión mediática promovida por los medios. La cultura impartida en materia de eclipses ha sido abrumadora. ¿Excesiva? Yo no lo creo, básicamente porque ha sido una noticia impactante y, sobre todo, positiva. Los espectadores, que la han disfrutado en todo su proceso, la califican sin lugar a dudas de “má-gi-ca”. Separan el calificativo en sílabas queriendo intensificar la impresión soportada durante el breve apagón del sol, mientras la luna se interpone. Un gran símbolo. Ahora lo sabemos, pero nuestros abuelos lo resumían con el dicho popular de señales en el cielo, trabajos en la tierra. Imaginemos cuál era la reacción y el sentimiento en las civilizaciones pasadas. El poder de la ignorancia.

Encontrar gafas ya ha sido algo difícil. Se han agotado pese a la prevención. Tanto que, en el pueblo, hemos intentado recurrir a unos cristales para soldar, bien oscuros, pero no lo eran todavía como era necesario. Los he probado y el punto de translucidez era más débil que el del de las gafas a propósito para mirar al sol sin problemas asociados. Dos rectángulos bien ahumados y tres gafas como es debido, de las normativas, ha sido todo el equipo del que disponíamos la gente reunida en una azotea de cara al oeste. Del recuerdo, allá por los límites de la niñez -otro mundo-, ahumábamos un cristal cualquiera con la llama de una vela o con una cerilla para protegernos de las desgracias asociadas a la visión solar intensa. La campaña para disponer de unas gafas como es debido, en esta edición, ha sido muy quisquillosa. Justo antes del eclipse se han publicado listas de gafas que no eran lo suficientemente protectoras. De ahí el encargo de los dos cristales en la ferretería para mirarnos el eclipse con unos aparatos que tampoco eran los más adecuados; no los hemos empleado.

En el Ripollès ya hace bastantes tardes que llueve y que truena. Mañanas de cielo limpio anticipan la tormenta con unos castillos de nubes espesas en la cresta. Hoy, por respeto al eclipse, no ha llovido, pero estos indicios también han estado presentes. Una cordillera etérea se ha instalado robándonos la mágica visión que sólo hemos contemplado al inicio, sólo hemos podido admirar cómo la luna tapaba un tercio del sol. Ha sido -como anunciaba- un eclipse interruptus. El orgasmo sideral tocado por la magia nos lo hemos imaginado, hemos tenido que pintarlo al óleo. Un deseo, de ver cómo se resolvía, se frustró porque la nube no huía ni se desbarataba mientras el fulgor del sol iba descendiendo hacia el crepúsculo. Mala hora para fenómenos de este tipo, la programación de TV3 se olvidó de programarlo en horas de mayor visibilidad en el Ripollès. Confieso que los reunidos soplamos en dirección al nubarrón, como aeronaves jadeantes, sin conseguirlo. Se trató de un eclipse "bluf", por una elipsis de las condiciones naturales para admirarlo.

Nos mantuvimos, pues, casi al margen del milagro y de la grandilocuencia con que la televisión lo retransmitía en directo. Ni con aventadores orientales, de gran eficacia en asuntos similares, conseguimos asustar al nubarrón mientras oscurecía. Por la hora tampoco pudimos determinar cuándo el fenómeno ya era cosa pasada. Nos deberíamos conformar con la lluvia de estrellas de Sant Llorenç que tampoco se concretó. Demasiada luz y demasiadas nubes. Meteorológicamente hablando, ha sido un mal atardecer y una mala noche en Sant Joan de les Abadesses.

Vista la magnitud de la audiencia quimérica reunida nos queda ver cuáles serán los efectos de la visión. ¿Seremos mejores -más aún quienes asistieron a la sesión completa y sin anuncios- por el fascinante hecho que intentamos contemplar? ¿Qué efectos pueden tener las radiaciones de oscuridad fuera de la habitual luminosidad? Ya os he dicho lo magnífico que es oír noticias sin trascendencia, sólo curiosidad, y magia -insisto-. En medio de todo ello deberíamos poder prever qué ha sido de quienes no pudieron visualizarlo, también aquellos, como nosotros, contemplándolo de reojo. En el despliegue habría que redondear el hecho con el grado de felicidad alcanzada -incrédulos al margen-. Todo va a llegar.

Meteorológicamente hablando, en nuestro pueblo no hemos sido del todo afortunados. Hemos disfrutado, eso sí, de la mordedura lunar inicial, la prueba leve de la existencia real. Efectivamente, el eclipse sucedió. Una buena noticia para hacernos más felices a pesar de la oscuridad que nos iluminó. También a los habitantes del Ripollès, el nubarrón no puede convertirse en un fracaso absoluto, hoy era el tema de conversación usual tomando el primer café de la mañana. ¿Has visto el eclipse por completo?