¿Tienes un cocinero?

 

Los veranos cerca del Pirineo, con el río Ter poco navegable, propician las fugas, breves o más largas, a lugares con mar. Nuestros veranos nos abocan a desplazarnos hacia Roses, una hora y media de carretera si no hay atascos ni exceso de turistas desplazándose por los caminos del Alt Empordà. Tierra de estivales recién llegados, fundamentalmente de franceses, que vienen a comer, a comprar tabaco y a dejarse acariciar por el sol y la tierra áspera de mala huella, como de risco vertido en el Mediterráneo, con olivos, viña y gambas inquietas en las lonjas.

Nos hemos acostumbrado a comer en el mismo sitio desde hace bastante tiempo. Un servicio rápido, sin reservas, donde tienen abierto casi todo el día sin demasiadas exigencias. Con mesas interiores y en una terraza donde tomar la sombra debajo de las sombrillas. Hemos llegado como solíamos al punto de espera donde un camarero te asigna una mesa en la que puedes degustar los vinos de la cooperativa de la aldea mientras no llegan los platos habituales. No hay pescado fresco, sin embargo. Comida seca sin acunar por el mar cercano se va sucediendo con relativa rapidez. Ensaladas diversas, patatas bravas -¿qué establecimiento no las ofrece con un toque personal? Croquetas de nombre barroco y alma espesa de harina. Rebanadas con anchoas marinadas -¡sí, tienen pescado, aunque sea en conserva!- como los pimientos navarros del piquillo rellenos con brandada de bacalao. Buñuelos varios con alma también demasiado harinosa. Todo regado con un traguito de vino rosado bien fresco -con o sin gaseosa-.

Pasan y sirven los pedidos; son los jóvenes de la comarca redondeando el regreso a los estudios por septiembre. Jóvenes sin demasiado oficio, pero con voluntad, paciencia y gafas. Entran y sacan los platos mientras la cocina va funcionando con eficiencia y buena voluntad. Cargados con la bandeja, llevan los segundos con equilibrio temerario. Lomo -con o sin patatas fritas- bistec de ternera con el mismo acompañamiento que, de querer, se puede cambiar por una ensalada con hierbas de conejo, aquellas de nombre dinástico en la alta cocina, tan oportunas como un plato de patatas bravas de primero para compartir, como acostumbramos con los entrantes. Entrecot, que lleva por guarnición una mayor tasa en la cuenta. Secreto de cerdo meloso. Y la abundante longaniza de palmo con legumbres secas. Todo rociado con un sorbito de vino rosado -con o sin gaseosa-.

Cocina de estar por casa llevada a la mesa, platos que alguien lavará después del postre. Una crema catalana individual o unas ciruelas al armañac con una bola de helado. Y un café con unas gotas de brandy. Pagado también a compartir, teniendo en cuenta el debate de quién asume el accesorio del entrecot en el precio global de la carta.

En esta ocasión no hemos podido almorzar; de hecho, nos hemos negado a esperar una hora de reloj por el retraso de la cocina a servirnos la comida. El camarero con gafas del punto de encuentro lo ha dejado así de claro, "hay un retraso, en la cocina, de una hora para servir". Hemos regresado a un pueblo vecino en el que no existía ninguno de los restaurantes abiertos al mediodía. Hemos comido finalmente pizzas en uno que nos han recogido por caridad culinaria. Ha añadido un puñado de mejillones y unas almejas por hacer tiempo. Eso sí, el camarero es un napolitano que sabía manipular este manjar amasado también con mucha harina marinera.

Es la tercera ocasión, este verano, que a los chefs o a los dueños de un restaurante siento quejarse -calorías inusuales al margen- del problema cada vez más complicado. La carencia de profesionales para ejercer de cocinero o de simple camarero. No hay cocineros. Tampoco camareros -ni con gafas de verano- para atender el servicio para hacer el agosto. No son de los negocios pequeños o familiares obligados a dejarlo estar por no tener sucesores para salir adelante. No se trata de la crisis estructural de herederos continuadores que propicia la falta de todo tipo de profesionales, payeses, pescadores, albañiles, carpinteros, mecánicos o de otras dedicaciones incapaces de encontrar gente del gremio -o aprendices- con ganas de ir tirando.

 -¿Tienes cocineros? -pedía sin demasiadas esperanzas, antes de junio, al funcionario encargado de gestionar el Servicio Público de Empleo de Cataluña (SOC).