¡Viva la cruda mala leche!

La polémica está servida. ¿Leche de supermercado o leche de vaca contrariamente llamada por el legalismo de actualidad leche "cruda"? A la leche de cada día nos hemos acostumbrado a hallarla en los estantes de los lácteos cercana a los primos hermanos los yogures en un catálogo de variedades diversas de todos los colores y sabores sometidos a una fecha de caducidad contundente que dictamina la obsolescencia en materia de consumo. Decidir qué yogur y qué leche buscamos a menudo nos colma de incertidumbre. Qué preferimos: leche "fresca", "entera", "semidesnatada", "desnatada", "sin lactosa", "con omega-3", "con fitosteroles", "enriquecida con calcio"... Os ahorro la parentela de productos lácteos aromatizados o bien combinados con todo tipo de frutas u otros complementos pasteleros y sus propiedades probióticas que mejoran la digestión o sacuden al colesterol. Obviaré, sin embargo, uno de los productos más nocivos para el tránsito intestinal -¡y vital!, la mala leche.

 Las vacas, mamíferos de vistosa ubre contundente -las de leche-, tienen cuatro pezones. Una peculiaridad morfológica a tener en cuenta ya que suelen parir generalmente sólo una cría y excepcionalmente dos, gemelos, en un proceso de gestación que dura nueve meses. Podríamos afirmar que esta circunstancia ya es una provocación que ha llevado a la ganadería bovina a someterse a la práctica interesada de los humanos por ordeñarlas, a las vacas, un escamoteo de parte del producto a las crías, los perjudicados terneros. Las vacas propiamente de leche son como aquellas que pastan en el pesebre navideño pintadas de blanco con manchas negras. La consideración primera y fundamental, si se desea comercializar leche "cruda", es que estos rumiantes con cuernos y cencerro únicamente dan leche cuando deberían amamantar a una cría, después el grifo se seca y es necesario esperar a que vuelvan a parir para retomar la producción del oro blanco.

 En el supuesto de interesaros la cosa láctea, la segunda consideración es que tengáis muy en cuenta que os podrían endosar una raza de vacas con un rendimiento escaso de leche. Fijaos bien y decantaos por las frisonas de origen holandés -las blancas con manchas negras, como las del pesebre-. Si os colasen alguna de suiza tampoco sería una desgracia, pero estas se consideran mixtas para la producción tanto de carne como de leche -las helvéticas ya vienen pintadas de fábrica de color marrón brillante con algunas manchas blancas-. 

Tercera consideración. Ordeñar a mano es muy duro y cansado. Al concepto de leche "cruda" se adecúa el procedimiento manual, más tradicional y totalmente ecológico. Imaginaos el impacto comercial de un anuncio rústico que fomente la venta de leche cruda de ordeño a mano. Un éxito como el pan de payés al horno de leña. Duro y cansino significa esquivar a un enjambre de moscas voraces y eludir la cola del rumiante, un apéndice con extraordinaria movilidad y capacidad para fustigar que también integra estratégicamente en su anatomía este ganado. Ordeñar a una vaca eficientemente es un delicado ejercicio de motricidad fina que castiga fuerte las muñecas mientras se debe procurar que de una coz traidora no se vaya al traste el producto. ¡Ensayad!

Alcanzadas las exigencias anteriores y obtenida la leche de la vaca oportuna, deberíamos bautizarla -a la vaca- con algún nombre simpático como Pastora, Rubia, Linda o similares ya que podremos ampliar el impacto, el reclamo con un anuncio como "¡Leche de vaca ordeñada a mano de la Pastora!". 

Ordeñadas las vacas -en dos sesiones diarias- ya tenemos la preciada leche que hasta la posibilidad de comercializarla "cruda" y al precio que fije el ganadero, debía de venderse a las grandes compañías que la distribuían una vez procesada al gran comercio al precio estipulado por estas empresas. La alternativa pasaba por enzarzarse en la producción de quesos caseros o de yogures de marca propia en un mercado local o comarcal al amparo de grandes inversiones no siempre rentables. 

¡Bienvenida leche cruda! Estimada y entrañable leche de vaca de la que ha sido proscrita la venta directa al consumidor. Leche de vaca sin más; natural y entera sólo susceptible de ser bautizada con mayor o menor generosidad por el granjero según la cantidad de agua con la que se quiera amortiguar el sabor poderoso e intenso al que nuestros paladares ya no están acostumbrados ni reconocen. ¡Disfrutadlo! Dejaos llevar por una experiencia renovada altamente nutritiva. Leche sin fitosteroles, sin calcio añadido, con mucha lactosa y, dependiendo de la honradez de quien os la proporcione, más o menos aguada. Eso sí, de bautizarla, utilizad agua cristalina de una fuente tan natural y "cruda" como la misma leche. 

Os sorprenderá el sabor contundente, a vaca, y si no sois aprensivos deleitaos con la sutil capa de nata que certifica el grado poderoso de la leche natural. Las vacas de raza lemosina y la parda de los Pirineos, de carne y más rústicas que las frisonas propiamente de leche, sólo producen la leche justa para las crías aún más espesa y grasa. Intensa y con pequeñas lunas amarillas, el indicio de una mantequilla excelente que con paciencia las abuelas destilaban en casa. O los requesones y los quesos frescos cuando una tormenta de verano cuajaba la leche y no se podía entregar al camión de la recogida diaria. Épocas abundantes en quesos y requesones espléndidos asociadas a la meteorología y al reciclaje de la leche aparentemente dañada para el consumo inmediato. 

A la reciente polémica más interesada que sanitaria se sobrepone la desmemoria del sabor y las precauciones que nos ha ahorrado la industria lechera del tetrabrik . Por pereza culinaria llegará el día que nos habrán hecho olvidar que a las lechugas recién salidas del huerto hay que lavarlas cuidadosamente y liberarlas de la fauna vegetariana que las parasita, caracoles, babosas e invertebrados diversos. ¿Quién no tenía aprendido que la leche de vaca se debe hervir y que caduca antes que los yogures con endrinos? 

Que vivan los ganaderos, que podrán sacar provecho desde el kilómetro cero, esclavos de un trabajo con dedicación absoluta ya que todos los domingos, festivos de guardar, navidades y fiestas del santo patrón sin excepción, la Pastora, la Rubia y demás colegas cornudas también almuerzan y deben ser ordeñadas sin pretextos con puntualidad inglesa. 

Seamos intrépidos, pues, con moderación y progresivamente redescubramos la leche de siempre, aquella de cuando sustituía la materna y los bebés -¿más ecológicos? - nacíamos en casa en una palangana. 

¡Viva la cruda mala leche!