Aturdiendo mejillones.

Electrocutar langostas será el nuevo deporte entre aquellos que se lo puedan permitir. La displicencia gestual con que se lanzaba una langosta a la cazuela con agua hirviendo estará vetada en Suiza desde primero de marzo hasta la eternidad. El país alpino regulará la conciencia ciudadana respecto de los productos que lleguen vivos desde el mar a la mesa. Una medida de protección animal que cuestiona esta práctica en una sociedad cada vez más sensible -vegana- con el bienestar de los animales.

Escamando la legislación al respecto los suizos también han decretado que los crustáceos culinarios no se podrán transportar en un lecho de hielo o en agua fría para mantenerlos vivos. Tampoco se podrán exhibir en acuarios de restaurante o viveros de espacio reducido porque les causa mucho estrés a las especies marinas provistas de caparazón calcáreo, una especie de corteza que los protege de los depredadores pero no de las calderas del infierno acuático en las grandes cocinas.

La biología pragmática para los humanos de plato hondo, aquellos torpes que no nos lo preguntamos, si las langostas o los mejillones se estresan, solemos clasificar el mundo a la pata llana en comestible o no comestible, una relación ecológica con el entorno al punto de sal y de pimienta a lo tienda de comestibles bien surtida. Yo diría que en este desenfreno culinario global ya nos hemos zampado media manzana y que la otra mitad vive acosada por un aplicado gusano voraz. 

Llama la atención la exquisita polémica que se concreta legalmente en Suiza que contrasta con los planteamientos vitales malthusianos que a finales del XVIII alertaban que la población crecía en progresión geométrica mientras que los alimentos -¿las langostas también?- lo hacían un una progresión aritmética. La población, según Malthus, se vería condicionada alarmantemente por los medios de producción. Ya ha llovido desde que el autor del ensayo sobre los principios de la población cría malvas. Hablar de langostas y de pobreza -de hambre-, no liga. En medio de estas controversias nos hemos inventado la palabra sostenibilidad que salta a los titulares de la prensa así que las anchoas de la Escala o las gambas de Palamós escasean, espabilan o no pican.

En otra reflexión me centraré en la sostenibilidad de las ostras. Un producto comestible con un punto de limón y de pimienta que se degusta sin pasar por las calderas de Pedro Botero que no tardando demasiado también debería ser materia jurídica alpina. La adicción a la exquisitez de paladar, por su sabor, por su delicadeza, finura y excelencia tanto de las langostas como de las ostras sale cara, sólo la pueden cultivar los sibaritas de cartera honda, como el plato. Por eso me preocupa más mi dependencia gastronómica a los mejillones, más al alcance, más cercanos y cotidianos. ¿Quién no ha disfrutado de un mejillón solitario, huérfano de compañía, en la paella semanal de menú los jueves? 

¿Se han parado a pensar que este mejillón de vida gregaria en libertad, a la desgracia de la soledad, le sobreviene una inmersión repentina que horripila? La ciencia suiza ha estudiado si las langostas sufren cuando las tiramos vivas en una cazuela. No hacen falta demasiados estudios para deducir lo doloroso que debe ser un baño en agua hirviendo. Los expertos deducen que cualquier ser -animal y no- que disponga de un sistema nervioso percibe el dolor y, por tanto, sufre. Un sufrimiento que no deben suavizar las unturas con mayonesa ni las friegas más específicas como la salsa termidor. 

Persiste mi duda respecto del entrañable mejillón de los jueves. Renunciaré o me aseguraré -preguntaré al camarero- si antes la han aturdido o no. La legislación suiza recomienda refrescar previamente las langostas para que se adormezcan antes de decapitarlas o de electrocutarlas. Recomiendan el calambre, más sutil, estético y porque no salpica. El futuro en el mercado de los trastos domésticos deberá pasar por un utensilio de aturdir crustáceos. Os aseguro que no toleraré a los mejillones que no hayan sido tratados según este protocolo de consumo tan humano.