¡Viva la cruda mala leche!

La polémica está servida. ¿Leche de supermercado o leche de vaca contrariamente llamada por el legalismo de actualidad leche "cruda"? A la leche de cada día nos hemos acostumbrado a hallarla en los estantes de los lácteos cercana a los primos hermanos los yogures en un catálogo de variedades diversas de todos los colores y sabores sometidos a una fecha de caducidad contundente que dictamina la obsolescencia en materia de consumo. Decidir qué yogur y qué leche buscamos a menudo nos colma de incertidumbre. Qué preferimos: leche "fresca", "entera", "semidesnatada", "desnatada", "sin lactosa", "con omega-3", "con fitosteroles", "enriquecida con calcio"... Os ahorro la parentela de productos lácteos aromatizados o bien combinados con todo tipo de frutas u otros complementos pasteleros y sus propiedades probióticas que mejoran la digestión o sacuden al colesterol. Obviaré, sin embargo, uno de los productos más nocivos para el tránsito intestinal -¡y vital!, la mala leche.

 Las vacas, mamíferos de vistosa ubre contundente -las de leche-, tienen cuatro pezones. Una peculiaridad morfológica a tener en cuenta ya que suelen parir generalmente sólo una cría y excepcionalmente dos, gemelos, en un proceso de gestación que dura nueve meses. Podríamos afirmar que esta circunstancia ya es una provocación que ha llevado a la ganadería bovina a someterse a la práctica interesada de los humanos por ordeñarlas, a las vacas, un escamoteo de parte del producto a las crías, los perjudicados terneros. Las vacas propiamente de leche son como aquellas que pastan en el pesebre navideño pintadas de blanco con manchas negras. La consideración primera y fundamental, si se desea comercializar leche "cruda", es que estos rumiantes con cuernos y cencerro únicamente dan leche cuando deberían amamantar a una cría, después el grifo se seca y es necesario esperar a que vuelvan a parir para retomar la producción del oro blanco.

 En el supuesto de interesaros la cosa láctea, la segunda consideración es que tengáis muy en cuenta que os podrían endosar una raza de vacas con un rendimiento escaso de leche. Fijaos bien y decantaos por las frisonas de origen holandés -las blancas con manchas negras, como las del pesebre-. Si os colasen alguna de suiza tampoco sería una desgracia, pero estas se consideran mixtas para la producción tanto de carne como de leche -las helvéticas ya vienen pintadas de fábrica de color marrón brillante con algunas manchas blancas-. 

Tercera consideración. Ordeñar a mano es muy duro y cansado. Al concepto de leche "cruda" se adecúa el procedimiento manual, más tradicional y totalmente ecológico. Imaginaos el impacto comercial de un anuncio rústico que fomente la venta de leche cruda de ordeño a mano. Un éxito como el pan de payés al horno de leña. Duro y cansino significa esquivar a un enjambre de moscas voraces y eludir la cola del rumiante, un apéndice con extraordinaria movilidad y capacidad para fustigar que también integra estratégicamente en su anatomía este ganado. Ordeñar a una vaca eficientemente es un delicado ejercicio de motricidad fina que castiga fuerte las muñecas mientras se debe procurar que de una coz traidora no se vaya al traste el producto. ¡Ensayad!

Alcanzadas las exigencias anteriores y obtenida la leche de la vaca oportuna, deberíamos bautizarla -a la vaca- con algún nombre simpático como Pastora, Rubia, Linda o similares ya que podremos ampliar el impacto, el reclamo con un anuncio como "¡Leche de vaca ordeñada a mano de la Pastora!". 

Ordeñadas las vacas -en dos sesiones diarias- ya tenemos la preciada leche que hasta la posibilidad de comercializarla "cruda" y al precio que fije el ganadero, debía de venderse a las grandes compañías que la distribuían una vez procesada al gran comercio al precio estipulado por estas empresas. La alternativa pasaba por enzarzarse en la producción de quesos caseros o de yogures de marca propia en un mercado local o comarcal al amparo de grandes inversiones no siempre rentables. 

¡Bienvenida leche cruda! Estimada y entrañable leche de vaca de la que ha sido proscrita la venta directa al consumidor. Leche de vaca sin más; natural y entera sólo susceptible de ser bautizada con mayor o menor generosidad por el granjero según la cantidad de agua con la que se quiera amortiguar el sabor poderoso e intenso al que nuestros paladares ya no están acostumbrados ni reconocen. ¡Disfrutadlo! Dejaos llevar por una experiencia renovada altamente nutritiva. Leche sin fitosteroles, sin calcio añadido, con mucha lactosa y, dependiendo de la honradez de quien os la proporcione, más o menos aguada. Eso sí, de bautizarla, utilizad agua cristalina de una fuente tan natural y "cruda" como la misma leche. 

Os sorprenderá el sabor contundente, a vaca, y si no sois aprensivos deleitaos con la sutil capa de nata que certifica el grado poderoso de la leche natural. Las vacas de raza lemosina y la parda de los Pirineos, de carne y más rústicas que las frisonas propiamente de leche, sólo producen la leche justa para las crías aún más espesa y grasa. Intensa y con pequeñas lunas amarillas, el indicio de una mantequilla excelente que con paciencia las abuelas destilaban en casa. O los requesones y los quesos frescos cuando una tormenta de verano cuajaba la leche y no se podía entregar al camión de la recogida diaria. Épocas abundantes en quesos y requesones espléndidos asociadas a la meteorología y al reciclaje de la leche aparentemente dañada para el consumo inmediato. 

A la reciente polémica más interesada que sanitaria se sobrepone la desmemoria del sabor y las precauciones que nos ha ahorrado la industria lechera del tetrabrik . Por pereza culinaria llegará el día que nos habrán hecho olvidar que a las lechugas recién salidas del huerto hay que lavarlas cuidadosamente y liberarlas de la fauna vegetariana que las parasita, caracoles, babosas e invertebrados diversos. ¿Quién no tenía aprendido que la leche de vaca se debe hervir y que caduca antes que los yogures con endrinos? 

Que vivan los ganaderos, que podrán sacar provecho desde el kilómetro cero, esclavos de un trabajo con dedicación absoluta ya que todos los domingos, festivos de guardar, navidades y fiestas del santo patrón sin excepción, la Pastora, la Rubia y demás colegas cornudas también almuerzan y deben ser ordeñadas sin pretextos con puntualidad inglesa. 

Seamos intrépidos, pues, con moderación y progresivamente redescubramos la leche de siempre, aquella de cuando sustituía la materna y los bebés -¿más ecológicos? - nacíamos en casa en una palangana. 

¡Viva la cruda mala leche!

New York, New York.

Dicen que Josep Pla, de visita a Nueva York, se interesó por quién pagaba aquel dispendio de luminosidad. Seis décadas después la pregunta sigue siendo pertinente. El espejismo encantador pervive en franca batalla contra la oscuridad donde la noche ha perdido la guerra en la ciudad de las 24h. permanentemente abierta. Aquí no cerramos nunca, proclama la mítica estatua de la Libertad con una antorcha encendida ejerciendo de hito en la desembocadura del Hudson. ¡New York, New York!

 

Viajar a Nueva York es poner asfalto a las imágenes de un plató imperecedero que ha ido disipando Hollywood progresivamente. No hay que bailar bajo la lluvia en un callejón de atrezo pegado a una farola de mentirijilla cuando todas las avenidas cuentan con farolas cantoras y semáforos pioneros.

New York es muy cara porque alguien debe pagar el desenfreno rutilante. Así que los transeúntes boquiabiertos contribuimos en la factura de la luz con el peaje turístico y las insólitas propinas a que no estamos acostumbrados ya que la vida tiene un precio tan elevado debido al contador que no para de girar acelerado tanto de día como de noche mientras las entrañas testimoniales de la ciudad jadean con vaharadas traicioneras de vapor ardiente que levantan las translúcidas faldas a las chicas desprevenidas.

La verticalidad templada de acero, hormigón y vidrio destroza la proporcionalidad doméstica del viejo continente en una racionalidad cuadriculada al abrigo del Parque Central donde una ardilla funámbula mendiga a cambio de una simpática fotografía. La fálica verticalidad rampante a tiralíneas dibuja el horizonte y continúa desafiando la temeridad. Cuentan los testigos que el caos y el nubarrón espeso tardaron una semana a disiparse. Cicatrices húmedas persisten en achicar la locura en el Memorial del 11-S. 

La grandilocuencia urbanística abruma tanto como el rumor sostenido de la ciudad, una manzana habitada por escandalosos gusanos metálicos que carcomen de continuo la paz y el silencio imposible. Sugieren ascender por Manhattan hacia el extremo septentrional para reencontrarse con parte del claustro y de la calma románica de San Miguel de Cuixà trasladados piedra a piedra bajo el mecenazgo de John D. Rockefeller, que los compró en los años treinta del siglo pasado. Acostumbrarse al ruido constante de la ciudad y al hermetismo del aire acondicionado en una habitación elevada de hotel puede convertirse en una pulsión angustiosa. 

Los prejuicios respecto de la violencia exportados película a película se diluyen paseando por el corazón del Bronx actual o de camino a una misa dominical en Harlem tras las medidas de Rudolph Giuliani -el candidato de los neoyorquinos a héroe de la factoría Marvel o de la DC Comics-. El peligro se condensa más entre los bolardos preventivos y espesos en Times Square, por ejemplo, que ante la turística comisaría 42, Fort Apache, donde han sustituido a Paul Newman por un atlético agente latino que se deja retratar en grupo junto a un coche patrulla sin abolladuras a instancias de un adolescente negro que nos propone la fotografía con el policía risueño. ¡Insólito!

La prolongación del Broadway teatral llega a las iglesias bautistas de Harlem. Templos de venganza racial con un gallinero abarrotado de blancos boquiabiertos -arrítmicos- dispuestos a seguir el ritual, el sermón del pastor y los cánticos, la razón fundamental de la visita. Contrasta la manera de entender la alegre comunión de los fieles mediante el góspel -¡Aleluya!

Nunca habían sido tan retratados los exuberantes edificios de la marca "Trump". Nunca un presidente de Estados Unidos ha puesto a tantos habitantes de la ciudad de acuerdo. La acera de Tiffany & Co ha cedido protagonismo a la vecina Torre Trump custodiada por mucha policía, con vallas, garitas de vigilancia y bolardos abundantes. Este rascacielos es lo más parecido a la casa oficial donde el presidente actual se aloja -su casa de verdad- cuando tuitea desde Nueva York. En la acera de enfrente, por lo de la perspectiva visual que se comportan los rascacielos, una mujer exhibe una pancarta contra Trump: "Con-man, liar, greedy, ignorant, hypocrite!". ¿Tiene razón? Algunas personas mantienen la teoría de que la penitencia, el precio a pagar, por haber elegido a un presidente negro ha sido la elección de este pintoresco político con aspecto de fugitivo circense que le ha sucedido.

No podemos irnos sin haber cruzado el puente de Brooklyn a pie y haber trepado, como un King Kong con mochila y gafas de sol, el Empire State. Un conserje de color uniformado nos preguntó de dónde veníamos y nos recriminó con mucho humor la obsesión independentista a la que nos inscribió. En el piso 80 los oídos se resienten de los advertencias del conserje y por el prodigio de velocidad ganando altura hasta la azotea de la ciudad. 

Josep Pla tenía razón, costear tanta bombilla incandescente sale caro y penaliza tanto al visitante como al contribuyente. Los esporádicos que todavía cultivamos el vicio de fumar -quien recoge colillas, quien tiene una edad en la que el hábito era glamuroso y alguna excepción importada- estamos en contada minoría. En Nueva York un paquete de cigarrillos cuesta 14$ y pico. Una fortuna que habría rentabilizado de persistir a vender un cigarrillo por 1$, la cantidad que te ofrecían a cambio quien te pedía uno en la calle. Una transacción que me descolocó y que también sorprendió al que le regalé un pitillo extranjero y mucho más barato a cambio sólo del agradecimiento tal como se acostumbra en Barcelona por solidaridad gremial, si procede.

Os dejo con la propuesta de cruzar los puentes de Manhattan escuchando a Frank Sinatra contemplando las edificaciones luminosamente adornadas a la manera de los árboles de navidad permanentes.