La
liga de los fogones, patrocinada por Michelin, ha celebrado en Barcelona,
consagrada como epicentro culinario, la final en la que se han entregado los
galardones con los que se reconocen los mejores restaurantes. En los
templos sagrados de esta cocina estrellada confluirían, según el manual de la
competición, la calidad de los ingredientes, la armonía del sabor, el dominio
de la técnica, la personalidad del chef irradiada en los fogones, la
regularidad en el tiempo y la propuesta resultante en su conjunto.
El
ascenso al cielo salpicado de estrellas es un enigma que nos llega ya
resuelto. Los de Michelin te acompañan por los lugares, marcan los hitos y
rotulan las puertas. El itinerario no tiene pérdida, menos en la era del
GPS. El misterio para los inexpertos es cómo ingeniárselas para que un
señor, un buen día, haga una reserva en el establecimiento que quiere figurar
en la Vía Láctea de los selectos reconocidos. Sospecho que en todas las
recepciones de los restaurantes con ínfulas, tras la puerta de los
guardarropas, están colgadas las fotografías de los presuntos inspectores que
validarán la visita o la condenarán a la postergación. Personajes oscuros
como los caza recompensas anónimos de las películas de vaqueros con el tenedor
y los sentidos bien afilados buscando la discreción. Sin embargo, les
delata la soledad y la falta de entusiasmo que destila del punto de
funcionarios grises que deben trajinar. Una actitud que les marca -y les
señala- porque tampoco suelen dejar propina.
El
relevo al firme prestigio francés, parisino, lo inició el nuevo pontífice Ferran
Adrià y sus acólitos. La sede de los hermanos Roca se ha consolidado como
el cardenalato de la cocina gerundense. Estrellas, ambas, que brillan más
que el sol en el santoral de los fogones. Este nuevo culto tiene un regimiento
de fieles que se inician en el ritual con la reserva. Un proceso complejo
para ser admitido en un apretado calendario de celebraciones que por
imponderables del servicio puede variar a conveniencia del
establecimiento. Una reserva que, una vez alcanzada, comporta el adelanto
a cuenta que cubre el gasto en materia prima en el caso de anulación. Hay
reservas que superan el año o más de espera.
La
romería a estas eclosiones sensuales se fundamenta en una devoción única que la
emparentaría con los coleccionistas de cromos singulares. Una especie de
exclusiva numismática comestible que destierra por razones obvias a los
clientes habituales. Me pregunto si algunos de los comensales son de menú
diario y se sientan en la mesa que ya tienen reservada a perpetuidad. Me
temo que no figuran o, de existir, subsisten en un mundo muy excepcional, ya
que se deben contar con los dedos de una mano.
Los
templos -las catedrales- de esta alta gastronomía por exigencias del ritual
tienen rasgos en común. Deben tener espacios acomodaticios y holgados
entre mesa y mesa que favorezcan la discreción y la maniobra estratégica entre
los profesionales de sala, personajes indispensables y bien adiestrados para
servir los platos. Una mención especial se merece el gremio de los
alfareros que abastecen de platos y recipientes de lo más creativo y
sorprendente donde depositar la variedad abrumadora de manjares que salen de la
cocina. Una auténtica retahíla de catas minimalistas que pueden llegar a
no concretarse en el paladar, hay aromas para aspirar con una delicuescencia
poco contundente de plato, como para tomar pan y mojar en el aroma.
Un
festín de mezclas que comprometen todos los sentidos que requiere un manual de
uso, una especie de repertorio de conceptos que el personal recita
fervorosamente en cada entrante. Como unas vidas de santos aliñadas con
los diversos milagros atribuidos que se guisan en un altar con fogones donde
los ingredientes se transforman en el cuerpo místico de una aceituna
esferificada. Cosas de la fe siguiendo itinerarios sensitivos de mar,
montaña o de otros escenarios sorprendentes asociados a un sabor, aroma o
color.
En
la red de lugares, como un camino de Santiago del cocido posmoderno, las rutas
posibles todas confluyen y deben concretarse en un momento imprescindible, la
aparición del artífice, del chef en persona, que oficia en la hora de la despedida
un ritual de acercamiento disfrutando del reconocimiento y donde se deja
retratar con una magnífica sonrisa beatífica de gratitud rodeada por un ejército
de profesionales y de becarios haciendo méritos para el currículo. Son los
protagonistas, los escogidos que trabajan en la cuerda floja de una cocina a la
vista, tan transparente que parece que no escondan ninguno de los secretos del
éxito.
Como
toda actividad, como todo espectáculo –que lo es– los platos con estrella
tienen sus detractores, los partidarios de los huevos estrellados o del plato
hondo. También quienes creen que en esta sociedad del bienestar progresa
aquello sin utilidad porque algunos salen con hambre. Puro alarde para papanatas
gastronómicos que disfrutan con platos del diámetro de una rueda de bicicleta
con una reducción donde el canard ha
levantado el vuelo y sólo ha dejado un pequeño círculo sospechoso como un nido
minúsculo lleno de plumas.
Una
experiencia, dicen, que concluye en el momento de pagar la cuenta que llega
dentro de una cajita, como los baúles en miniatura donde los piratas guardaban
los tesoros. La vivencia sale cara, muy cara. Más aún si se ha
cometido la temeridad de acompañar la docena de platillos con el vino que
proceda. Lo que llaman el maridaje respecto del cual el sumiller te
asesorará. El momento más delicado no es el de la elección de los vinos
sino el descubrimiento de que el maridaje más remoto y difícil de conciliar es
el que afecta a la tarjeta de crédito.
¡Buen
provecho!
